，作家：棘主食，内文配图来自：YIRAN、棘、刘耘硕，原文题目：《广东“重口胃”第一城，重油重辣何如香翻全省？》，题图来自：作家拍摄

　　倘使要问世界哪里最能吃辣，足够掀起一场辩说；但要问最不行吃辣的地方，说“广式微微辣”应当没有人会反驳。

　　粤菜，正在八大菜系中是出了名的寻找“清而不淡，嫩而不生”，珍惜食材本真原味。然而，就正在这一多平淡的味道中，偏偏出了个重油重辣重口胃的“反骨仔”——韶闭。

　　位于广东最北的韶闭，是古时疏导华夏、岭南的紧急通道，于是正在饮食作风上颇集百家之长。

　　看待湿冷氛围，从相邻的湖南郴州、江西赣州抓一把辣椒；仍旧山地存在体力，向自梅岭入岭南的客家人学一学“肥星空体育、咸、香”；惩罚河鲜水产，天然少不了疍家文明的原始鲜美；尚有不常换换口胃，颇具广府特征的原味清蒸星空体育广东“重口胃”之城韶关何如香翻全省？、冷浸凉调。

　　坐落粤北群山的韶闭，正在多地饮食文明的配合效力下，慢慢造成了咸香热辣的奇异殊域作风：酱汁香浓的鸭五件、热辣刺激的梅岭鹅王、酸香鲜美的酸笋山坑螺……它的存正在，为人们阐释了一支全新的粤菜。

　　从天然地舆角度看，地处粤、桂、湘、赣等省交壤的南岭山脉，既为岭南区域和煦潮湿的天色供给了自然屏蔽；又因山体碎裂，走向多变，使低谷、河谷可以成为冷氛围过境通道，使岭南区域四序可见。而坐落于南岭山脉以南，素有“岭南守闭人”之称的韶闭，无论习惯、饮食，都深受“山味”影响。

　　比方正在广东人最容易告竣的美食共鸣之一——对禽类的无尽热爱，广州人保持“无鸡不行宴”，阳江讲求“无鹅不行席”，到了韶闭，存在正在山溪、河道、山塘中确当地鸭，才是上上之选。

　　韶闭市区确当家名菜：鸭五件，定名逻辑质朴直白，取造造腊鸭盈利的“边角料”：翅中、翅尖、下巴、掌、脖子五件鸭货作主材；加上色泽富丽的胡萝卜，清甜无渣、口感爽脆的笑昌马蹄；辅以表地人以南乳、蚝油、沙茶酱等各式调料复配的秘造酱料干煲。

　　原来是腊鸭盈利”边角料“的鸭五件，正在韶闭人手中焕发出全新后光。拍照/Apple酱

　　正在砂锅中造熟上桌的鸭五件，镬气一切，深褐色的浓稠酱汁油亮亮裹满食材，带骨的鸭货肉不算多，于是愈加容易入味，鸭皮和少量鸭肉极富韧性，源委一番撕扯齐备离骨入口，芬芳的香气倏得充溢口腔星空体育。切成大滚刀块的胡萝卜和完善不切的马蹄，别看轮廓和酱汁融为一体，用牙咬开，胡萝卜里面焖得香软，马蹄内芯脆甜多汁，配上轮廓的酱汁香而不腻。

　　但原本，鸭五件正在韶闭韵味中还算是温和落伍。当韶闭山区的土鸭，遇上另一种山区甘旨竹笋时，一道兼具：酸、香、咸、鲜、辣的美食——酸笋鸭，横空出生星空体育。

　　庄家山上放养的鸭子，配上自家腌造的酸笋，再找些辣椒、老姜、蒜包调味，下入酱料文火焖造。韶闭的辣无闭视觉，看上去似有似无，做装饰调色都嫌少的辣椒，伴着高温慢慢融入汤汁肉菜，当鸭子的肉香与酸笋的酸香完备连系主食，配上丰盛的调味口感，便是酸辣上头的“下饭神器”。

　　而懂得将吃不完的酸笋鸭连汤放入冰箱，隔天加热配饭，才是老饕们公认的“吃懂”精华，正在源委浸泡酸辣味齐备渗透肉中的剧烈味觉刺激下，全体惯例甘旨都市黯然失色。

　　除了当地特产的鸭鹅禽类，韶闭境内江山交织，有山有水，天然少不了各式河鲜。

　　成长正在幼溪石缝的山坑螺，洗净剪尾，配合青椒、紫苏、葱姜等爆炒，肥美的螺肉足够入味后，成为爆炒山坑螺；山涧中遍地可见的山坑鱼，晒干后和笑昌当地辣椒腌造的白辣椒沿道烹调，做成白辣椒山坑鱼干香辣芬芳；尚有乳源南水著名粤北的三角鲂鱼，简简易单以油盐提鲜清蒸的清蒸三角鲂，鱼腩油脂肥美，鱼肉细嫩香滑，将“鲜”字发扬得浓墨重彩。

　　正在韶闭，表地人除了兼容并蓄各地烹调、调味之长，将“靠山吃山”的特征物产发扬出独具特征的多元韵味，也少不了正在主食上“猛下时候”。

　　韶闭地形以山地丘陵为主，河谷盆地分散个中，土地肥美，水源丰沛，水稻种植史乘积厚流光。早正在距今五千到六千年前的石峡文明遗址中，就有多量炭化水稻遗存以及石斧、石锛、石等出产器材被展现，动作岭南稻作文明的发祥地之一，稻米类食物品种天然丰盛多样。除了搭配把戏丰盛的粥、粉、饭，糍粑和米饺同样是表地人存在不成或缺的碳水起源。

　　拿糍粑来说，早正在南越族先民泛神信奉时候，韶闭人就将糍粑视为“谷魂居住之所”，用作能够疏导人神的神圣祭品，时至今日，局部农村区域依旧保存着糍粑敬拜的习俗。从明朝就发轫风靡的陈腐禾斋节上还能品味到隧道的古夏糍粑。

　　跟着时期繁荣，原来用于祭神的糍粑，发轫动作普通美食演变出各式把戏。从清明时节，艾草长出嫩叶，韶闭人便发轫采摘造造艾糍：簇新的艾叶源委浸泡、洗濯后和稻米连系造成表皮；包入花生、芝麻、红糖、季候时蔬等各式馅料；造型上能够大意包圆，也能够捏成三角。上锅蒸熟后，糯叽叽的艾糍表皮青青绿绿，自带植物的香气，一口咬下去全是春天的滋味。

　　同属草本系美食的尚有旧历六月“尝新节”、七月“中元节”常见的蕉叶糍和岭南地分别布较广的灰水糍。用蕉叶将加糖搓匀的米浆包裹滋长条形蒸熟，表形酷似粽子，但口胃不尽相似，做好的蕉叶糍，口感香糯喜悦，带着蕉叶的特有幽香主食，是节日特有的主食拔取。

　　比拟之下，灰水糍的造造流程稍微庞大极少，先以高山成长的黄斑杈或鸭脚树等备造“灰水”，先用做好的灰水浸泡糯米，再磨浆倒入蒸笼参预少许蹦砂蒸成糍。灰水糍口感软糯Q弹，因为没有预先调味，以是能够依照自己爱好大意蘸食糖或酱油。

　　尚有表形酷似饺子，以黄栀子水调色造成米浆的金灿灿的软糯表皮包着咸鲜香辣菜馅的饺俚糍；过年必备，油炸之后撒上白芝麻，皮薄香脆，含义团团聚圆的油糍；参预葱花、鱼、虾、芋头丝等，用油罩盛入米浆造造的油罩糍；尚有依照所加食材和形势分歧衍生出的香芋糍、萝卜糍、南瓜糍、灯盏糍、船糍等等。

　　原来动作主食的稻米被参预多量油、糖、时鲜，配合构成韶闭重口胃作风的另一极。

　　动作韶闭代管的县级市，将南雄单拎出来，实正在是由于它太尤其了。简易来说，倘使韶闭菜还要用韵味多元，芬芳咸香的重口胃归纳，那么星空体育星空体育，南雄一个“辣”字，足以。

　　名字颇具气概的南雄名菜：梅岭鹅王。边境人乍一看“鹅王”，很容易误解为鹅有什么尤其之处，现实上鹅肉是多数及通确当地产土鹅，能担起一个“王”字只由于它是广东辣菜无冕之王。将鹅肉切块，配上厚薄适中的酸笋片和多量香料翻炒焖煮，光是辣椒就有三种之多，个中最不起眼的干椒“霸王辣”是霸道辣味的起源。

　　正在南雄，万物皆是辣口，汤汁浓稠，撒着翠绿葱花粒，看轮廓齐备不辣的焖黄骨鱼是辣的；爆炒事后正在盘子里堆成幼山，汤汁平淡的炒河蚬的是辣的；幼吃摊簇新出锅，金黄酥脆的铜勺饼、豆乳糍、猪糕圆十足都是辣的；就连客家菜中鼎鼎着名的酿豆腐到了南雄都得蘸辣椒。

　　南雄酿豆腐，无论表观如故滋味与守旧酿豆腐都有很大区别。起初是豆腐的拔取，南雄人每每正在皱皱巴巴的油豆泡中酿入食材，圆滔滔的表形保存团聚之意；其次分歧于客家酿豆腐有什么酿什么的大意，南雄酿豆腐少不了酿入当地产的芋泥，有了芋泥打底，再参预萝卜、腊肉、冬菇、虾米等其他食材；结尾必备一碟辣椒蘸水，蘸满红彤彤的辣椒才是入口的最佳机缘。